Bacterias, La clave del Queso
Nos encanta el queso, y es que en Chile, el consumo de leche y sus derivados alcanza cerca de 151,6 litros per cápita al año, entre los que destaca la ingesta de quesos y quesillos con 9,6 kg - equivalente a 71,5 litros de leche-; leche fluida de todos los tipos con 28 litros per cápita al año; yogurt y leche cultivada con 14 litros; y otros productos como la mantequilla, manjar, crema y otros, equivalentes a 38,1 litros de leche por persona en el año.
Es muy probable que si eres un verdadero amante de los quesos reconozcas tu variedad favorita por el aroma que desprende. Pero no es fácil dar con la tecla correcta, menos cuando se trata de manipular la microbiota, el conjunto de microorganismos responsables de la fermentación y el aroma de este alimento. Los maestros queseros llevan siglos seleccionando distintos compuestos para lograr el aroma perfecto sin tener en mínimo conocimiento sobre microbiología, confiando en que la diversidad de las especies de bacterias empleadas dé lugar a un resultado óptimo. Sin embargo, estas técnicas ancestrales presentaban muy pocas garantías sanitarias.
Gracias a la ciencia se ha encontrado una fórmula para garantizar la caracterización de los quesos (la identificación de las bacterias responsables de su olor y sabor) de una manera eficaz y sin riesgos para la salud. Se trata de un nuevo sistema que permite distinguir los distintos tipos de bacterias en función de los compuestos químicos volátiles (el aroma) que estas producen cuando actúan sobre las proteínas de la leche sin necesidad de realizar cultivos durante días.
Bacterias que enriquecen la comida
El estudio, publicado en 2017 en la revista Food Chemistry, ha sido llevado a cabo por los profesores de la Universidad de Córdoba (UCO) Luis Medina y Lourdes Arce en colaboración con Janneth María Gallegos Núñez, investigadora de la Escuela Superior Politécnica Superior de Chimborazo (Ecuador). Los científicos han utilizado la técnica de Espectrometría de Movilidad Iónica (IMS) para caracterizar la actividad de cuatro cepas diferentes de bacterias lácticas, las más populares en la producción de quesos: Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis cremoris. Estas bacterias enriquecen el aroma y la diversidad de productos lácteos actuando, entre otros compuestos, sobre la caseína, una proteína presente en la leche, y sobre todo, sobre la lactosa, que es al final la responsable de la producción de los ácidos del queso. Además, la técnica contribuye a buscar en el ambiente bacterias que por su aroma sean de interés para la tecnología de la industria lechera.
Según los científicos responsables del proyecto, la principal ventaja de esta técnica innovadora es que presenta un coste muy inferior (tanto en tiempo como en dinero) a los empleados habitualmente en el sector alimentario. Los investigadores de la Universidad de Córdoba la han probado con éxito en el control de variedades de aceite y jamón y esperan que pueda utilizarse para mejorar la calidad y la productividad en la fabricación de quesos.